ARROZ A BANDA
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES: 6 PERSONAS
600 gramos de arroz
1 kilo y 1/2 de pescados para el caldo (cintas, cangrejos, cabeza de rape, etc.)
1 cebolla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva
Azafrán o condimento amarillo
Sal
PREPARACION:
Poner en una olla el pescado, la cebolla cortada en gajos, el laurel y un poco de sal, añadir 1 litro y 1/2 de agua y poner al fuego. Dejar hervir durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo escurrir, desechar el pescado y reservar el caldo que se debe mantener bien caliente.
En un mortero echar la sal y los ajos pelados, añadir el azafrán y majarlo todo muy bien. Cuando esté majada, agregar un poco del caldo del pescado y disolverlo todo bien mezclando con una cucharilla.
Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir la picada, el puré de tomate y el pimentón, rehogarlo todo bien durante 2 a 3 minutos y añadir el arroz. Removerlo todo bien, para que el arroz se mezcle con el sofrito. Añadir el caldo de pescado, bien caliente, mantener a fuego vivo durante 5 minutos, transcurridos los cuales se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante otros 15 minutos. Apartar y dejar reposar durante 5 minutos.
Servir en la misma paella. Se suele acompañar de alioli.
ARROS AL FORN
DIFICULTAD: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES: 6 PERSONAS
½ Kilo de Arroz
1/4 de kilo de tocino magro
2 Chorizos
3 Morcillas de cebolla
1 vaso de aceite de oliva
3 tomates rojos maduros
1 kilo de patatas
1 cabeza de ajos
1 litro de caldo de puchero
150 gramos de tomate frito
Azafrán o condimento amarillo
Perejil
Sal
PREPARACION:
Pelar las patatas y cortarlas a rodajas no muy finas. Cortar las morcillas y el chorizo a rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 2 x 4 centímetros. Pelar los ajos y darles un corte.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente, echar las patatas. Cuando estén blandas, echar los ajos, el tocino, las rodajas de morcilla y de chorizo, darle unas vueltas y echar el tomate. Mezclarlo todo bien y dejarlo unos minutos, dándole vueltas con la cuchara de palo. Echar el arroz. Mezclar todo bien y añadir el azafrán y el caldo.
Colocar encima las rodajas de tomate y un poco de perejil picado y meter en el horno a fuego medio y dejar cocer unos 20 minutos.
Presentar en la misma cazuela de barro.
ARROZ CON BOGAVANTE
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 60 MINUTOS
INGREDIENTES: 4 PERSONAS
· 2 bogavantes
· 500 gr de arroz de bomba
· 4 dientes de ajo fileteados
· Un tomate maduro hecho daditos
· 2 ñoras o pimientos choriceros
· caldo de pescado o agua
· un poco de aceite de oliva virgen extra
· unas hebras de azafrán
· sal
PREPARACION:
Hay que empezar partiendo el bogavante. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Esta es la parte más complicada de la receta porque hay que hacerlo cuando el bogavante está vivo. Los jugos propios del bogavante que se desprenden hay que recuperarlos en la medida que sea posible.
Lo he preparado en la paella de TIPO WOK , que es lo suficientemente grande como para alojar en condiciones los dos bogavantes. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se añade el tomate y las ñoras.
Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado o el agua. Como el arroz es seco, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz; si fuera caldoso, se añadirían tres partes de agua o caldo por una de arroz.
Cuando el caldo está a medio consumir, se sala y se añade el marisco reservado y unas hebras de azafrán (a mi me gusta tostarlas antes, simplemente poniéndolas a calentar en una sartén). Cuando se consume el líquido, se deja reposar unos minutos y queda listo para tomar.
ARROZ EN FLORICOL
DIFICULTAT: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS
Media cebolla
100 grs de tomate picado
250 grs de arroz
Aceite
Medio kilo de coliflor
250 grs de bacalao
Caldo de pescado
Azafran
A continuación se rectifica de sal y se pone el azafrán ,10 minutos a fuego fuerte y entonces se pone el bacalao y se deja 5 minutos a fuego suave. Se dan 2 minutos a fuego fuerte para hacer el socarrat y se apaga. A los 5 minutos a comer y que aproveche.
ARROZ A LA COCACOLA
DIFICULTAD: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
INGREDIENTES
1 taza de arroz extra largo
3 tazas de coca cola
uvas pasas al gusto
aceite
sal
PREPARACION:
pon en una olla tres tazas de coca cola con el aceite y sal, a fuego lento, al hervir añadir la taza de arroz extra largo pon las uvas pasas al gusto y dejar cocer hasta que la coca cola seque.
DIFICULTAD: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
œ kg de arroz bomba
Πkg. de fesols (alubias blancas
400 gr. de garreta
1 oreja de cerdo
1 manita de cerdo
200 gr. De tocino salado entreverado
2 blanquets (longaniza de cerdo)
2 morcillas de cebolla
6 u 8 colinabos
1 tomate maduro
pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
PREPARACION
L'arròs amb fesols i naps, también conocido como "caldera" e incluso como"arròs junt", es un plato típico de la huerta de Valencia, se trata de un plato propio de época invernal dada su contundencia aunque es frecuente verlo cocinado en las fiestas de los pueblos para que todos los vecinos disfruten de este sabroso plato.
Primeramente pondremos a cocer en tres litros de agua fría las alubias o fesols que previamente habremos tenido a remojo durante diez horas, junto a las alubias pondremos también el jarrete o garreta, la oreja de cerdo, la manita y el tocino, dejando que cueca a fuego moderado.
Justo a mitad de la cocción, añadiremos los blanquets, las morcillas y los naps o napicoles cortados en tres o cuatro porciones.
Cuando esté en su punto de cocción lo sacaremos y reservaremos en un plato. A continuación pondremos el pimentón dulce molido y rectificaremos de sal, añadiremos también el tomate rallado que previamente habremos sofrito en un poco de aceite y finalmente echaremos el arroz junto a la carne y los nabos que teniamos apartados en el plato.
Cocerlo todo ahora por espacio de unos veinte minutos calculando bien el agua que echamos ya que el arroz debe quedar en un punto meloso es decir con apenas caldo.
A la hora de servirlo el arroz debe comerse tras unos pocos minutos de reposo de reposo a fin de que absorva algo de caldo pero sin que llegue a quedar pegado.
ARROZ CALDOSO CON HABAS TIERNAS
DIFICULTAD: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
INGREDIENTES:
100 gramos de arroz
300 gramos de habas
100 gramos de acelgas
125 gramos de carne de ternera
caldo de verduras
1 zanahoria
1 cebolleta
40 ml de aceite de oliva virgen extra
3 hebras de azafrán
sal y pimienta
PREPARACION:
Se desgranan las habas y en caso de que sean grandes, se pelan.
A continuación, se pelan las zanahorias y se las corta en dados.
Quitar las hebras de las acelgas, se lavan bien y se cortan en juliana muy fina.
Posteriormente, se pelan, pican y rehogan la cebolleta en una cacerola amplia con un fondo de aceite. Se incorpora la carne, cortada en tiras finas, aliñamos con sal y pimienta y se deja que se dore.
Se incorporan todas las verduras, el arroz y se rehogan unos minutos. Cubrir con el caldo y cocer hasta que el arroz esté tierno.
Por último, agregamos el azafrán aproximadamente unos cinco minutos antes de que termine la cocción del arroz.
Servir
ARROZ CALDOSO CON MERLUZA Y MEJILLONES
DIFICULTAD: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
INGREDIENTES:
2 trozos de merluza.
Mejillones con 1/2 cascara.
1,5 l. de caldo de pescado.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla pequeña.
2 diente de ajo.
1/2 pimiento rojo.
1/2 pimiento verde.
2 pimientos choriceros.
Sal y pimienta cayena.
3 hojitas de laurel.
Colorante.
PREPARACION:
En una cazuela sofreímos la cebolla y los dos dientes de ajo finamente picados. Después de un par de minutos, añadimos el pimiento rojo y el pimiento verde también finamente picados. Revolvemos un poco con una cuchara de madera y dejamos que sofría todo otro par de minutos.
En este momento, añadimos el caldo de pescado (si no podemos hacerlo podemos utilizar caldo de pescado en brik, que es muy cómodo) y el arroz (yo calculo un puñadito pequeño por persona). Dejamos que llegue a hervir para que el arroz suelte todo el almidón, luego bajamos un poco el fuego e introducimos las 3 hojas de laurel, la carne de los pimientos choriceros (si los hervimos un poco en agua la carne del pimiento se desprende muy bien de la piel), salpimentamos y ponemos también una pizca de colorante y otra pizca de cayena (con mucho cuidado, sin pasarnos, y sólo si nos gusta un ligero toque alegre, de picantillo).
Añadimos también los mejillones con la media cáscara y la merluza, cortada en trocitos (tanto los mejillones como la merluza yo los compro congelados).
Sólo falta comprobar de sal y el punto de cocción del arroz, sacamos las hojas de laurel… y a servir.
Por último, espolvoreamos un poco de perejil por encima, ya en el plato.
Este es uno de los platos que más me gustan (y de los que mejor me salen, es muy fácil, jeje). Sobre todo en invierno está superbueno, y se puede utilizar otra variedad de pescados, almejas, etc., incluso si cambiamos el caldo de pescado por el de carne también se puede hacer con pollo, conejo
ARROZ CON PULPO
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 45 MINUTOS
INGREDIENTES: 4 Personas
400 gr. de arroz
250 gr. de pulpo
1/2 zanahoria
1/2 tallo de apio,
1/4 de cebolla
Caldo
Cava
Aceite
Sal
pimienta.
PREPARACION:
En una cazuela de barro, poner 4 cucharadas de aceite y las verduras picadas.
Cuando estén doradas, incorporar el pulpo cortado en rodajas (he utilizado tentáculos) y rehogar.
Añadir un poco de cava (en caso no se dispone, con vino blanco) y dejar cocinar unos 15 minutos.
Añadir el arroz, remover y cubrir con caldo.
Completar la cocción, añadiendo el caldo a medida que se evapore.
Salpimentar y servir con un poco de aceite en crudo.
Recomiendo un vino tinto muy suave.
ARROZ EN COSTRA
DIFICULTAD: MEDIA-DIFICIL
TIEMPO DE PREPARACION: 70 MINUTOS
INGREDIENTES: 6 PERSONAS
1 conejo en trozos
1 kg de pollo
1 kg de embutido, longanizas y blanco
1 tomate maduro
1/2 kg de arroz
Aceite de oliva
Azafrán
Perejil
Sal
Una docena de huevos
Litro y medio de agua o caldo de pollo.
PREPARACION:
En la cazuela donde vayamos a hacer el arroz con costra, ponemos un poco de aceite de oliva y freímos el embutido, las longanizas y el blanco troceados. Una vez frito lo sacamos y apartamos.
Después freímos el pollo en trozos y sin hueso y el conejo en trozos. Posteriormente echamos el tomate pelado y sin pepitas en trocitos y lo cocinamos todo bien, hasta que se consuma el agua.
Acto seguido incorporamos el agua o el caldo de pollo y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos.
Al final añadimos el azafrán, la sal, el perejil, el arroz, el embutido, las longanizas y el blanco y el arroz. Y cocemos todo durante 10 minutos y apagamos el fuego.
Debe haber quedado caldoso, si no esta caldoso incorporamos un poco más de agua, y la próxima vez que lo hagamos recordaremos poner el fuego más suave.
Batimos los huevos bien, que salga algo de espuma, y los ponemos encima del arroz. Metemos en horno precalentado a 220ºC, hasta que el huevo suba a modo de costra y se ponga dorado. Suele ser unos 10-15 minutos más.
ARROZ EN SEBA (Cebolla)
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 60 MINUTOS
INGREDIENTES: 4 PERSONAS
PREPARACION:
Se preparan las cebollas peladas y cortadasen juliana fina. Se rehogan en una paella o sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Hay que removerlas con frecuencia para que la cebolla se vaya haciendo homogéneamente tiernas y melosa hasta adquirir un color marrón.
Agregar el arroz. Rehogar un minuto y cubrir con el caldo de pescado (doble cantidad que de arroz). Dejar cocer a un fuego lento unos 10 minutos. Sazonar, condimentar, añadir el azafrán. Dejar unos seis minutos más o hasta que se compruebe que el arroz esté hecho.
ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES EN SU TINTA
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES: 4 Personas
½ kg de mejillones
½ Kg de almejas
1 Cebolla
Ajos
Perejil
Tomate
Pimentón dulce
¼ Aceite virgen de oliva
½ Kg de Chipirón
½ Kg de Gamba pelada
½ Kg de Calamar
1 sepia
Tinta de calamar
Arroz
Sal
PREPARACION:
Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado. No pasar de cocción. Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego cuando empiece a hervir.
En un recipiente de paella, se prepara un sofrito con Cebolla picada, ajos, perejil, tomate y pimentón dulce, en aceite virgen de oliva, junto al chipirón fresco, gamba pelada, calamar, y sepia todo cortado muy pequeño.
Cuando esté ya hecho, añadir la tinta, y sofreír el arroz junto a todo lo demás, durante un par de minutos.
Añadir el fumet en cantidad necesaria según la cantidad de arroz (Aproximadamente 2 de caldo x 1 de arroz en volumen), rectificar de sal y mantener el resto caliente por si hay que añadir un poquito al final.
El tiempo de cocción es el normal del arroz en paella, de 15 minutos, en los que el arroz debe estar cocido y seco, friendo de fondo al final. Para ello es preferible jugar el fuego para mantener la cocción correcta controlando la evaporación del agua, como en la paella.
Una vez cocido y seco, si se puede se le debe dar un ligero toque de horno para gratinar la parte superior.
La costumbre es servirlo en el propio caldero, junto a un buén mortero lleno de "all i oli" para que cada uno decida la salsa que le añada a este insuperable arroz valenciano.
PAELLA (AUTENTICA)
DIFICULTAD: FACILTIEMPO DE PREPARACION:
INGREDIENTES: 6 PERSONAS
• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos cualquier variedad (el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad 'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro.
• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
• 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano.
• 150 cc de aceite de oliva.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.
Mencionar también que se suele incluir la 'tabella', un tipo de judía blanca. Estos serían los ingredientes típicos de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o la "pilota" (albóndigas de carne de cerdo).
Lo que una paella nunca debe llevar es pimienta, ni ajos (aunque algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco, ni mejillones ni otras cosas raras que hemos visto en innumerables recetas.
CONSEJ0S:
Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.
El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se llevan sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción.
No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de cocción más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco sabroso para la elaboración de paellas.
PREPARACION
Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.
Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme, o rodear el aceite con sal con el propósito de evitar que se queme la paella.
Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta. Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de la misma para evitar que se quemen. Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella.
Cuando la carne ya esté bien dorada la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judía verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.
Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreír unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.
Añadimos ahora pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.
Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella
Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.
Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo y repartiendo con una paleta.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.
Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz.
En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.
Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera.
ALGUNOS TRUCOS
• El hígado se suele retirar antes de que el pollo esté totalmente frito, pues es una parte que se sofríe con mayor rapidez, evitando así que se queme. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando ya estén sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comérselo como aperitivo una vez bien sofrito.
• Se suele añadir una ramita de romero hacia el final para que dé sabor, retirándola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centímetros sería suficiente para una paella de cuatro personas.
Hay mucha gente que prefiere no poner romero si no tiene fresco pues el romero seco es muy molesto a la hora de comer ya que se deben ir quitando las hojitas del plato.
• Un truco para que quede más sabrosa es, antes de añadirle el agua, echarle sólo un poquito de agua (poco más de medio vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor íntensísimo (una especie de salsita)y después, ya sí añadir el agua reglamentaria que hemos comentado.
En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las paellas así: todo el rato están añadiendo agua y dejando que casi se evapore y tras 45 minutos haciendo sólo eso, añaden más agua y enseguida que empieza a hervir añaden el arroz.
• Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fácilmente. Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda de una servilleta de papel.
• Suelo meter el romero seco en un cazo con agua y sal (un vaso más o menos ), lo dejo hervir y cuando el agua toma el color del romero apago el fuego (siempre a fuego lento), lo dejo reposar un poco y antes de echar el arroz lo añado a la paella.
ARROZ A LA MARINERA
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES: 5 PERSONAS
1/2 kg. de Arroz
1/4 kg. de Gambas
1/4 kg. de Langostinos
1/4 kg. de Almejas
1/4 kg. de Cigalas
1/2 kg. de Calamares
1/4 kg. de Rape
1/4 kg. de Congrio
cabezas de Merluza
Ajo
Sal
Perejil
Azafrán
Cebolla
Aceite
PREPARACION
Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media.
Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva.
En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara.
Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos.
El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir.
Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos.
Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.
INGREDIENTES ARROZ “SEÑORET”
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
600 g de arroz
1200 ml de caldo de pescado.
500 g de gambas congeladas peladas
trocitos de sepia
EI pescado que queramos des espinado (suelen ser trocitos de emperador y atun),
2 ñoras remojadas y sin semillas
4 ajos laminados
1 cebolla rallada
3 tomates maduros triturados
Aceite de oliva
Sal y azafrán
PREPARACION
1 Primero se tiene que preparar un buen caldo de pescado, que es la base fundamental para los arroces de pescado, para su realización se utiliza: morralla (conjunto de pescados variados), cangrejitos, galeras, un hueso de emperador con algo de carne y una cabeza de rape.
2 Para empezar a realizar el arroz, coger una paella y realizar un sofrito con la cebolla rallada, el ajo, la ñora y el tomate.
3 También, sofreír ligeramente el pescado. Saltear ligeramente el arroz y añadir el caldo de pescado hirviendo; rectificar de sal y añadir las hebras de azafrán. Dejar secar; lo primeros 5 minutos a fuego muy vivo, luego se baja el fuego para que vaya secando durante los10 minutos siguientes. En el último minuto, se sube el fuego con la finalidad de que aparezca el “socarrat”, que no es más que una ligera capa de arroz tostado en el interior de la paella.
4 Se suele servir acompañado de un mortero de ajoaceite
PEBRES FARCITS (PIMIENTOS RELLENOS)
DIFICULTAD: FACIL
TIEMPO DE PREPARACION: 60MINUTOS
INGREDIENTES: 4 Personas
4 pimientos rojos grandes, gruesos de carne.
1/4 Kg de magro picado.
1/4 Kg de tomate maduro.
2 cebollas medianas.
8 Cucharadas soperas bien llenas de arroz (Recuerde: Arroç de València).
Orégano
Sal
azúcar.
PREPARACION:
Picaremos la cebolla y el tomate, la pondremos al fuego en una sartén con aceite y orégano, así como una cucharada de azúcar con el fin de quitarle la acidez al tomate; sal, al gusto.
Cuando todo esté medio sofrito, le añadiremos el magro picado y, antes de que sea absorbida el agua, que habrá soltado la cebolla, pondremos el arroz. La medida de arroz es dos cucharadas soperas por cada pimiento.
Cuando esté todo medio cocido, rellenaremos los pimientos de manera que por la parte de arriba queden 2 cm. por llenar. Previamente, habremos cortado los pimientos por arriba en redondo y les habremos quitado el corazón y las semillas o pepitas, enjuagándolos con agua y dejándolos escurrir. Una vez rellenos, los taparemos con la coronilla y la sujetaremos con un palillo.
Metidos en una cazuela de barro, se cocerán al horno unos 3/4 de hora.
ARROZ IBÉRICO CON SETAS AL PERFUME DE HIERBABUENA
DIFICULTAD: DIFICIL
TIEMPO DE PREPARACION: 90 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA EL CALDO IBÉRICO
2 carrilleras de cerdo ibérico
Calabaza
Puerros
Zanahoria
Apio
Calabacín
Hueso de jamón
Ramillete de hierbabuena
Sal
Pimienta blanca
Aceite
PARA EL ARROZ
4 tacitas de arroz por comensal
Setas (Boletus, Amanitas, Cantharellus, Senderuelas...)
Aceite de oliva virgen extra
Una copita de Brandy
Sal
Pimienta blanca
Elaborar un caldo con el hueso de jamón, las carrilleras, la calabaza, los puerros, la zanahoria, el apio, el calabacín, el ramillete de hierbabuena, unos granos de pimienta blanca y un par de cucharas de aceite de oliva virgen.
Cuando las verduras están tiernas las retiramos y dejamos el resto al fuego, hasta que las carrilleras estén bien cocidas y el caldo haya cogido toda la sustancia de los ingredientes. Retiramos las carrileras y colamos muy bien el caldo.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sofreímos las setas por separado. Si son grandes las cortaremos en mitades o cuartos y si son pequeñas las podemos hacer enteras. Cuando estén todas rehogadas las juntamos y reservamos.
En una cazuela ponemos un par de cucharas de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el diente de ajo, ambos muy picaditos. Antes de que coja color el sofrito, incorporamos las setas y mezclamos bien durante un minuto. Incorporamos la copita de Brandy y flambeamos. Incorporamos las verduras y las carrilleras, machadas ligeramente con un tenedor y dejamos hacer medio minuto mezclando muy bien.
Podemos utilizar una paella, o una sartén con algo más de fondo, la elección elegida para este caso… Manchamos el fondo con aceite y añadimos el arroz… rehogamos ligeramente removiendo sin parar… Incorporamos el preparado con las setas y las carrilleras.
Una vez todo bien mezclado vamos añadiendo el caldo Ibérico, primero la mitad y el resto en dos o tres veces, según se vaya reduciendo, poniendo especial atención en que el caldo siempre debe de estar caliente. Terminaremos incorporando el caldo necesario para que nos quede ligeramente caldoso… en cualquier caso ha de quedar cremoso.
La presentación de este plato no acepta muchas posibilidades, pero esencialmente, todas dependerán del recipiente donde vayamos a servirlo. Puede ser un plato hondo, una cazuelita de barro, un cuenco transparente… Yo he elegido un plato hondo, de diseño moderno. En cualquier caso, incorporaremos el arroz al recipiente elegido y lo finalizaremos colocando unas setas encima y espolvoreando con unas hojas de Hierbabuena muy picaditas.
DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
Tres tazas de arroz
400 gramos de carne de cerdo
Cien gramos de tocino
Una cebolla picada
Un pimiento picado
Media col pequeña
Una cucharada de aceite
Tres tazas de caldo de pollo
Una cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
PREPARACION
Picar la carne de cerdo en trozos pequeños, luego freírlas y reservar.
En la misma sartén, freír la cebolla picada y añadir el tocino picado, agregar luego la col picada en juliana y dejar cocinar a fuego suave por espacio de 15 minutos, incorporar el arroz previamente lavadas y la carne de cerdo fritos, rehogar por unos segundos y verter el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar por 20 minutos
