LO QUE HAY QUE SABER DEL JAMON
EL CERDO IBERICO
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del cual es también el primer productor.
El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.
Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio, cuando el animal no tiene más de dos años, se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo.
El JAMÓN IBÉRICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.
Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación cuasi artesanal una vez sacrificado el cerdo del que procede, pasando en todo momento por un minucioso control de calidad e higiene.
Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:
COMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMON IBÉRICO
Pata fina y sin pelos.
La pezuña debe ser oscura.
Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
Corte propio de la sierra.
El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kg.
Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo
DESPIECE:
La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.
SALAZON:
En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es muy importante porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.
POST-SALADO:
Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.
SECADO:
Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares
MADURACION Y "BOUQUET":
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
cualquier jamón que haya pasado este proceso de crianza y posterior elaboración, así como los controles sanitarios que se efectuaron a lo largo de todo el período que tenga su ubicación en Guijuelo o Jabugo, adquiere la Denominación de Origen
QUE DIFERENCIA HAY ENTRE PATA NEGRA Y JAMON IBERICO
Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.
QUE DIFERENCIA HAY ENTRE JAMON IBERICO Y JAMON SERRANO
El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en "V", que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.
QUE DIFERENCIA HAY ENTRE EL JAMON DE JABUGO Y EL JAMON IBERICO
El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.
QUE SON LOS PUNTITOS BLANCOS QUE APARECEN EN EL JAMON
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.
CUANTO HUESO HAY EN UN JAMON
Entre el 30% (pata) y el 40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.
COMO SE DEBE CONSERVAR EL JAMON EN CASA
Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
CUANTO TIEMPO TIENE QUE ESTAR EL JAMON EN UN ABODEGA
La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses para los jamones y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.
Durante la fase de crecimiento el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos empezarán su pastoreo en la dehesa, donde repondrá entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y hierbas.
TIENE EL MISMO SABOR LAS LONCHAS DE LA PATA DEL JAMON QUE LA DE LA PALETILLA
Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores (pata) a los de las anteriores (paletilla), por su mejor estética al cortarlos en lonchas, pero el sabor es prácticamente el mismo. La diferencia de precio se debe a que la proporción de carne es mayor en las patas. Así pues, a la hora de comprar, hay que optar por pata o paletilla en función del consumo que se va a hacer, pues no hay que dejar pasar más de 3 o 4 semanas desde que se empieza a cortar.
Aunque cada Denominación de Origen tiene su propia nomenclatura, el apartado 4 del Real Decreto 1083/2001 determina las siguientes designaciones de calidad:
Según la alimentación:
· Ibérico de bellota o terminado en montanera: El animal entra en montanera con unos 100 Kg. y repone entorno al 60% de su peso a base de bellotas y hierbas.
· Ibérico de recebo o terminado en recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador correspondiente.
· Ibérico de cebo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, y no pueden utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.
El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente:
1. Producto: jamón, paleta o caña de lomo
2. Raza: ibérico
3. Alimentación: bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo, o de cebo
Es muy importante cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.
Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra.
La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.
SALUD Y MEDIO AMBIENTE
Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.
Un bajo nivel de sal resalta el aroma y el sabor peculiar, aumentando la jugosidad y convirtiendo el producto en un elemento muy importante dentro de la pirámide alimenticia que configura la dieta mediterránea.
Su gran contenido de grasas inalterables y aceites naturales convierten al jamón de Guijuelo en un producto que contribuye a graduar y establecer el nivel de colesterol.
Así mismo nos encontramos ante un producto que reduce las cardiopatías.
MEDIO AMBIENTE
Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas, un verdadero paraíso natural, hábitat del cerdo ibérico. Es más, dadas las cualidades medicinales del producto en cuestión y dado su auge en los últimos años, las dehesas se hanmultiplicado y repoblado comoconsecuencia del aumento de la crianza de cerdo ibérico.
QUE ES LA MONTANERA Y LA RAZA IBERICA Y LA BELLOTA
Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?
Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.
Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón.
Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.
¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.
Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.
Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.
Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.
Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.
Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva.
