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Teoria sobre Vinos |
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INTRODUCCION
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación.
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
ELABORACION DEL VINO TINTO
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones:
La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".
Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
ELABORACION DEL VINO BLANCO
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
"Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido.
Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un desecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado.
ELEBORACION DEL VINO ROSADO
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color.
A continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
ELEBORACION DE VINOS GENEROSOS
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados.
Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están especialmente vinculados a la zona de Andalucía (España).
Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona "mostovino" con una graduación aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado.
Así, los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así "matar" la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de "fino", ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas.
Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos.
La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la "flor" o el "velo en flor".
Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa).
Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo. Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que "crían" el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del "suelo" cuyo vino esta listo para ser embotellado).
Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación denominada "rociado", repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado "cabeceo" y tiene como finalidad armonizar las calidades. |
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NUESTRA ASOCIACION |
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REGLAMENTO DE REGIMEN INTERNO |
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REGLAMENTO DE REGIMEN INTERNO
Artículo 1. Este Reglamento de Régimen Interno es adicional y complementario de los Estatutos de la Asociación.
Artículo 2. La Asociación se regirá por las normas contenidas en los Estatutos, por acuerdos válidamente adoptados por la Junta Directiva y por este Reglamento de Régimen Interno.
Artículo 3. Los derechos y obligaciones de los socios que se citan en este Reglamento tienen como finalidad el orden, convivencia y respeto de los socios dentro de la Sociedad.
Derechos de los Socios
Artículo 4. Todo socio tendrá derecho a:
Invitar a la Sociedad a personas ajenas a la misma, siempre que no sean socios expulsados, y responsabilizándose de su comportamiento.
Artículo 5. Todo socio tendrá derecho a la amistad y respeto de los demás socios, así como llamar al orden en la Sociedad a toda persona, socio o no, cuya conducta sea inadecuada y/o irrespetuosa con los presentes o con las instalaciones.
Obligaciones de los Socios
Artículo 6. Deberá anotar, mediante el procedimiento que se imponga, el consumo de comidas y bebidas que consuma en la Sociedad para su contabilización en su cuenta personal. Queda prohibida la introducción de bebidas para su consumo en la sociedad y, en el caso de que se hiciese, deberá abonarse el canon que se establezca por ello.
Artículo 7. Evitará a partir de las 22 horas que se haga ruido fuera de la Sociedad o incluso dentro si ello llegara a molestar a los vecinos.
Artículo 8. No se permitirá la entrada a la Sociedad a las personas ajenas a la misma si no van acompañadas por algún socio que se responsabilice de su comportamiento.
Artículo 17.
Dentro de la Sociedad queda terminantemente prohibido todo tipo de reuniones sindicales, políticas o particulares de carácter lucrativo.
Artículo 18.
1. Se adjudicará la plaza a un nuevo socio, aceptado de antemano por la Junta Directiva. Este nuevo socio abonará por su plaza a la sociedad la cantidad vigente en ese momento.
La admisión de un nuevo socio será siempre con carácter provisional desde el momento en que satisfaga el valor de la participación fijado por la Junta directiva. Dicha admisión tendrá carácter definitivo, y así se lo comunicará por escrito la Junta, inmediatamente a haber liquidado la participación del socio que abandona la sociedad.
En el caso de inexistencia de solicitudes de admisión se establecerá un período de un mes para promover la incorporación de nuevos miembros, respetando siempre orden cronológico de presentación de solicitudes. El comienzo y fin de dicho plazo será comunicado por la Junta directiva y publicado en el tablón de anuncios.
Si pasado este período, no existieran solicitudes debidamente formalizadas de acuerdo a lo establecido en estatutos (aval de dos socios, comunicación previa de quince días para su admisión,...) se podrá proceder a la amortización del puesto cesante por los socios restantes.
En este caso, la Junta directiva liquidará, con la mayor celeridad posible, la participación en función de las disponibilidades de tesorería o procediendo a una derrama extraordinaria de los socios restantes, en caso necesario.
2. A continuación se devolverá al socio dado de baja el 90% del importe abonado por el nuevo socio.
En caso de que haya varias solicitudes, se sorteará el orden de devolución del dinero, y si son escalonadas, se devolverá por orden cronológico.
El método de cálculo para el valor de las participaciones se basará en dividir el valor contable de fondos propios (activo menos pasivo) entre el número de socios. Para ello se utilizará el balance mensual correspondiente a la última aportación del socio que deja la Sociedad.
El valor contable establecido, se regularizará anualmente con arreglo al IPC para calcular el valor de participación de cada socio. Esta regularización ajustará las aportaciones realizadas a un valor adquisitivo constante. No obstante, dado el carácter permanente de la Sociedad, no cabe evaluación de activos según precios de mercado.
Los socios saliente y entrante tienen derecho a examinar la documentación soporte del cálculo mencionado. Siempre se dará por válido, y se tomará como punto de partida el último valor de participación anual aprobado en Asamblea General de socios.
Artículo 19. Cualquier artículo de este Reglamento de Régimen Interno podrá ser modificado, ampliado o eliminado si así se acuerda en Asamblea General
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