Es una salsa del Camp de Tarragona; i "no és més que el sofregit habitual, però una mica més complicat. En una cassola, sobre l'habitual fons d'oli, poseu una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt de tomàquet, pebrot, pebre bo, sal, llorer, farigola, fenoll i orenga. Tots aquests ingredients s'han de coure molt, (vull dir una llarga estona), fins a fondre's en una confitura, i passar-se després pel colador... "
Tan tradicional a la nostra costa, té per base la tomaca torrada a la graella, a la brasa o a la flama. Inicialment es matxuquen bé en un morter dos o tres alls, una tasseta de ceba tallada molt menuda, un poc de julivert, un trosset de vitet i un poc de sal. Després se'ls tira la tomaca ben torrada i sense pell ni vinses; i sense deixar de remenar-ho amb el picamà es va tirant l'oli, fil a fil; finalment se li incorpora una o dues cullerades--al gust--de vinagre i (optatiu) un pessic de pebre-negre. Si quedara massa espessa, se li afegeixen unes cullerades d'aigua fresca o de brou de peix.
Aquestes i altres salses semblants són bones també per acompanyar altres plats de peix bullit, torrat o fregit.
250 gr. de garreta de bou,
250 gr. de garreta de corder
la quarta part d'una gallina.
Peuet, dos corbets i 100 gr. de cansalada fresca de porc.
Una botifarra (de ceba, de carn, d'arròs) i un blanquet.
Una pilota: 125 gr. de magre de porc
una sang de pollastre
una cullerada sopera de sagí
un ou cru
julivert pica
sal
pinyons
un polsim de canyella (optatiu)
i pa ratllat, el suficient per pastar-ho tot ben pastat
es fa una massa no atapeida sinò molla, sucosa, tova, però consistent per dónar-li la forma d'una o dues peces redones i allargades. En alguns pobles es fan dolces aquestes pilotes posant-los sucre i no sal.
125 gr. de cigrons remullats; 500 gr de creïlles; una xirivia, i un nap. Admet uns cardets, particularment quan l'olla és molt greixosa. En alguns llocs o families s'acostuma a posar també altres vegetals: un moniato, un perot de guisar, alguna carlota, sal i safrà.
En un perol capaç i en aigua freda--uns dos litres--es posen al foc els cigrons, la carn (llevat de la gallina, la cansalada i la pilota), el nap, la xirivia i els altres vegetals de cocció llarga, però no les creïlles. La cocció total deu tardar, sempre a foc moderat, unes tres hores i mitja. Després (una hora aproximadament) es posen les creïlles, la gallina, la cansalada, la sal i el safrà. Una mitja hora després es posa la botifarra, el blanquet i la pilota. Es deixa coure tot a un bull moderat, afegint l'aigua (tèbia) que vaja evaporant-se.
Del brou d'aquesta olla es fan, com a primer plat, sopes de pa (aromatitzada), ja escudellats els plats, amb polsims d'herba-sana seca i triturada, és molt tradicional, sopes d'arròs, o sèmoles, o tapioques, o pastes italianes. O arros sec, (uns 100 gr. per ració) en cassola plana d'obra, sofregit, amb sagí, de tomaca (uns 20 gr. per ració), sofregit també l'arròs uns moments, i abocat el brou (poc menys del doble que l'arròs) s'afegeixen uns brins de julivert, el safrà i un pessiguet (optatiu) de pebre-negre en pols. La cocció pot fer-se al foguer o al forn. En el primer cas, ja quasi eixut, es cobreix la cassola amb tapadora metàl.lica i al damunt es posen brases per rossejar-lo. Es tracta d'un dels millors arrossos que ha creat la cuina valenciana. També es pot decorar--i resulta principesc--amb rodanxes de pilota.
Rossejar equival, culinàriament parlant, al terme daurar al foc una vianda; i més estrictament, daurar per damunt. En aquest sentit hi ha moltes varietats de rossejats. En definitiva tot arros en cassola d'obra plana, cuit amb brou d'olla (poc menys de la meitat que arros) al forn, sofregit en sagí o en oli i acompanyat dels ingredients solids de l'olla --tots o una part--, és a dir, la carn, desossada i tallada, particularment la cansalada, el peuet i algun trosset de tanda, els cigrons, les creïlles tallades com medallons, etc, i daurat al forn, és un rossejat. Per a quatre racions n'hi ha prou amb 300 gr. d'arròs, una bona cullerada sopera de sagí, o 150 gr. d'oli i, i la meitat o menys--segons la capacitat de la cassola--del contingut d'una olla com la descrita abans. Pot fer-se també un rossejat més senzill amb una olla simple, composta només de trossets de tanda, cigrons --algun altre vegetal- i embotit de porc i cansalada. Com en aquesta varietat el volum de la carn serà menor, pot augmentar-se la dosi d'arròs als 400 o 450 gr.
Mig quilo d'anguiles;
250 gr de bajoques verdes,
125 de tavella i 125 degarrofó;
200 gr d'oli,
400 gr d'arròs,
pebre-roig, sal, aigua per a la cocció (menys del doble que l'arròs),
una cabeceta d'alls
100 gr de tomaca picolada
PREPARACIO
En un perol i aigua--procureu només posar l'aigua necessària per al bull i que després en quede sols un poc menys de tres quarts de litre--es posen a bullir les bajoques, la cabeceta d'alls, i el safrà Quan ja està quasi cuit, es posen les anguiles trossejades, i es deixa que bullguen deu o quinze minuts, fins coure's bé En una paella, l'oli ja calent, se sofrig la toma~a ben tallada i després se li posa l'arròs, se sofrig tot uns moments, i en afegir-li la culleradeta
6re-roig, es tira a la cassola plana d'obra, i ràpidament el brou del perol i tot el que conté--també la cabeceta d'alls--tot nivellant i escampant bé les anguiles i la verdura; es fica al forn Tardarà a coure's --si té el 11quid degut--una mitja bora, potser llarga
Les cabeçoles de corderet al forn són molt apreciades en la cuina popular valenciana. Partides pel mig, amb cervell i tot, es porten al forn simplement amb la sal (i un raig d'oli, si plau), acompanyades o no de creïlles menudes o a trossos. Les dues formules d'abans per a les cuixes o les espatletes de corder, acompanyades o no de creilletes i cebetes, són plenament vàlides per a guisar al forn les cabecoles.
Un quilo d'espàrrecs verds
un quilo d'espatla de corder sense os
quatre cebetes
1o gr. de mantega de vaca
una cullerada de farina
mig got de nata líquida
sal
pebre-negre i el suc d'una llima
PREPARACIO
Es netegen els espàrrecs i es posen a coure ell un perol gran, amb aigua un poc salada. Convé que els lliguem sencers formant tres a quatre manollets. Passats vint minuts de cocció, s'escorren els espàrrecs i se'n reserva l'aigua. Es tallen per la meitat i es passen per la batedora les parts de baix o siga, les penques), i es cola després el batut per tal que no reste cap fibra ni part dura, ans un puré ben fi .
La carn, neta de greix, es talla en forma de daus de cinc centimetres i es passa per damunt de la farina. Posarem a fondre la mantega en una cassola, en la qual fregirem la carn i la ceba trossejada fins que tot estiga daurat; llavors s'aboca a poc a poc una tassa d'aigua de coure els espàrrecs i es remena tot fins que forme una salsa suau i espessa, i es deixa coure durant tres quarts d'hora, removent-ho sovint. En estar la carn tendra, abocarem el puré d'espàrrecs, la nata líquida i el suc de llima, i ho adobarem amb sal i pebre. La salsa, que ha de resultar prou espessa, la posarem en companyia de la carn sobre una plàtera i la guarnirem tot al voltant amb les puntes dels espàrrecs i unes creilletes cuites.
Quatre o vuit mitjos peus de porc
250 gr. de fesols blancs remullats de la nit abans
uns 100 grams d'oli
100 gr. de xorico a medallonets
pebre-roig i sal
Un pessic de pebre-negre o un trosset de vitet. No cal cap cosa si el pebre-roig és coent
PREPARACIO
En un perol i aigua, les potes, ben netes i rentades, es posen al bull fins que estigue cuites i tendres i amb poc líquid. La cocció pot durar algunes hores: tres o quatre. En un altre perol o cassola es posen a bullir els fesols en aigua freda, fins estar cuits i el líquid molt reduït (o fesols de pot, de bona marca, que no necessiten coure's). En una paelleta, i l'oli calent, se sofrigen les talladetes de xorico, lleugerament; se'ls afegeix una-culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on s'hauran posat les potes, els fesols i el poc de brou. S'afegeix la sal i es deixa bullir a foc moderat deu o quinze minuts, vigilant la cocció per evitar que s'apegue i es creme. El líquid ha de quedar travat, com una salsa roja i densa. Aquesta recepta, però sense fesols, és vàlida per a cuinar trossets de tanda de bou (pota, morro, ventre i galta o careta, no mai lleu), és a dir, els callos, denominació castellana tan popular en la cuina valenciana de la capital.
Un quilo de llomello de porc
3o gr. de sagí
un got de vi blanc sec
quatre culleradetes de comins mòlts
dos alls
sis rodanxes de llima
dues culleradetes de celiandre mòlt
sal i pebre-negre.
Cal llevar al llomello tot el greix Es trosseja formant daus de dos centmetres, i s'eixuguen amb un torcador blanc o amb paper absorbent. Es dauren els daus en el sagí dins d'una cassola, pegant-los voltes amb la cullera de fusta per tal que no s'apeguen gens En estar daurats, els afegirem la meitat del vi i dels comins. Picats els alls, els ficarem a la cassola posant la sal al gust i el pebre-negre. Avivarem el foc fins que alce el bull i llavors el reduirem de bell nou fins que el llomello estiga cuit; hi afegirem aleshores la resta del vi, els comins i les rodanxes de llina fetes en quatre parts, tot prosseguint la cocció sense deixar de remenar, fins que la salsa es faça un poc espessa, i afegirem el celiandre. Col.locat el llomello damunt d'una plàtera, escamparem la salsa per damunt.
Cinc quarts de quilo de garreta de vedella sense llevar-li l'os
Farina
tres "carlotes"
dues penques d'api
una ceba
dos alls
1oo gr. de mantega de vaca
un quart de litre de vi blanc sec
un quart de litre de brou de pollastre o de vedella
mig quilo de tomaques en conserva
sal
pebre-negre molt
sucre i una rameta de roman tendre (si és sec en caldrà una mitja culleradeta.
Per al guarniment: quatre cullerades de julivert ben picat, la corfa ratllada de dos llimons grans i tres alls molt picats.
PREPARACIO
Cal demanar al carnisser que faça la garreta en tallades de vora quatre centimetres de gruix. Les rentarem i eixugarem; els llevarem les esquerdes que s'hagen pogut fer en l'os, i tot seguit passarem les tallades ben bé per farina perquè queden enfarinades per tot igual. En una cassola gran, on càpien totes les tallades de carn escampades, fondrem la mantega i sofregirem la carn i les verdures netes i picades; ho ruixarem tot amb el vi i el brou (caldo) i la tomaca en conserva amb el seu propi suc, i ho adobarem tot amb la sal, el pebre-negre molt, el sucre i el romer. Tapada la cassola, es fa coure, a poc a poc, durant quasi una hora i mitja. Mentrestant, preparem el guarniment, amb el julivert picat, la corfa de llimo ratllada i els alls picats. Es pot servir amb arros a la milanesa o amb tallarins amb mantega de vaca.
És un plat que sol preparar-se per Pasqua i mentre les faves es mantenen ben tendres; es desgranen, i es deixen les més tendretes amb la seua tavella, llevant-los només el peçó i, després de trossejades i ben rentades amb aigua fresca, es fiquen en un perol d'obra, on s'hauran sofregit amb un poc d'oli, alls tendres i cebetes també tendres, tot trossejat;
després de sofregir-ho tot, se li afegeixen trossos de costella de porc i unes llonganisses, si és possible seques, tallades per la meitat, i rodanxes de botifarrn d'arròs. Tot seguit d'haver ficat les faves i uns canudets de fenoll, taparem el perol per poder-lo sacsar cada dos o tres minuts a fi que vaja coent-se tot lentament.
Poden ésser de ceba, d'arròs o de carn.
La més característica és la de ceba: ceba pelada, tallada, bullida, ben escorreguda--res millor que penjar-la dins d'un sac--barrejada amb la sang del porc descoagulada, cansalada a trossets menuts o molt picada i especiada amb orenga, un poc de fenoll, sal, i, i plau, un pols de pebre picant. Pot afe,ir-se optatiu--molla de pa blanc remullat durant algun temps, i ben escorregut. La ceba pot substituir-se per arros molt bullit i pastos. Les que diem botifarres de carn es componen d'un poc de magre, cor, lleu, cotnes, parts més blanquinoses del fetge o altres vísceres, i sang, tot ben picat i pastat; i especiat amb clavell, pebre-negre molt, i un poc de fenoll. Pot ficar-se també una dosi discreta de canyella en pols.
Amb la carn del cap del porc, ben picada, i altres ingredients es feien als nostres pobles uns grossos embotits, aprofitant les bufes porcines. Per a un cap de porc, caldria afegir mig quilo de magre, mig de fetge, quatre ous durs a trossets i sis crus, pastant el conjnt, epeciant-lo amb pebre-negre mòlt i embotint-li en bufes o budell molt ample. Després d'empolit, s'ha de bullir per a travar i endurir el conjunt, i deixar-lo secar al fred de l'hivern.
Ens cal una anguila prou grossa, li llevarem el cap, el budell i la pell i la rentarem bé; l'eixugarem després amb un torcador blanc, la farcirem amb tiretes d'anxoves i de cogombrets, la refregarem amb all, i li posarem suc de llima sal i pebre-blanc, l'enrolllarem i la lliarem amb un fil perquè no perda la forma, i la col.locarem en una cassola, amb oli, ceba picada, herbes aromàtiques, un clavell d'espècia i una copa de vi de xerés o de conyac. Es tapa la cassola i es fica al forn durant poc més d'un quart d'hora: passat el temps, es trau l'anguila de la casola i se li lleva el fil, se la col.loca damunt d'un paper pintat amb mantega, s enrolla el paper i es fica al forn per rostir-la un poc. En servir l'anguila, la ruixarem amb el suc passat per un colador.
ANGUILES AL VI
Un gran cuiner de fama internacional, Paolo Lioy, apologista de les excel.lències gastronomiques de l'anguila, recomanava les diverses receptes de cuinar-la al vi, fórmules que no tenen cap tradicid a les comarques valencianes. En atenció, però, al prestigi quasi mundial de les anguiles guisades al vi, en donem una recepta. Per a quatre racions
1 quilo--o quilo i mig-- d'anguiles
un pot gran de vi negre
un all o dos
cinc o sis fulles de sàlvia--"Salvia officinalis"--a miquetes
unes corfetes de llima
200 gr. d'oli
100 de tomaca madura picada sal
pebre-negre en gra
i un polsim del molt.
PREPARACIO
Les anguiles, ben netes, ben fregades amb mitges llimes, es posen a remulla en vi, prou mes d'una hora. Posarem una cassola d'obra al foc amb l'oli, on sofregirem l'all picat, la sàlvia i les corfes de llima; quasi de seguida, incorporarem les anguiles, la sal, el polsim de pebre-negre molt i ho sofregirem tot; mig fregides les angules, afegirem la tomaca i prosseguirem un poquet més el sofregit. Abocarem a la cassola, finalment, el got de vi negre. Coccid a foc o forn moderat.
Un quilo d'anguiles mareses de grossària mitjana;
quatre o sis tomaques d'uns 250 gr. cadascuna;
una cabeceta d'alls,
100 gr. de pinyons i un manollet de julivert;
200 gr. d'oli, sal i pebre-negre en pols.
PREPARACIO
Les anguiles (desbudellades, sense caps i ben rentades en aigua freda, amb tres o quatre talls o incisions en la molla, perpendiculars a l'espina, però sense aplegar a partir-les) es posen i es couen en una cassola plana d'obra; en els buits van posant-se les mitges tomaques, partides pel mig i es ruixa el conjunt amb l'oli. En un morter s'haurà preparat el salpicó següent: es matxuquen bé els alls pelats, amb un poquet de sal, els pinyons i el manollet de julivert, fins convertir-ho tot en una pasta, a la qual s'afegeix una tassa gran d'aigua fresca, la sal i el pebre-negre en pols. Es remou tot bé fins convertir-ho en una lletada que anirà escampant-se per damunt de les mitges tomaques i les anguiles. La cassola es ficarà al forn, no massa fort, perquè la cocció no siga ràpida, i es rossege i es coga tot amb el degut ritme.
Un quilo o quilo i mig d'anguiles;
25O gr d'oli;
una cabeceta d'alls,
100 o 150 gr de pinyons;
pebre-roig, sal, vitet i aigua
una llesqueta de pa fregit
En una paella, l'oli ben calent, se sofrig una llesca prima de pa, que es trau ja ben fregida i es deixa a part; se sofrigen tot seguit els alls, sense pelar i amb un tall pel mig; un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig, (es remena tot), i de pressa l'aigua--un mig litre--, una fulla de llorer, la sal i uns trossets de vitet, al gust Després de bullir vuit o deu minuts, es posen les anguiles netes, (sense cap, desbudellades, rentades i trossejades) En un morter s'haurà preparat prèviament una salsa, matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus, amb un poc de sal, els pinyons i el julivert ben tallats, tot i fent-ne una pasta; s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura, la qual, aclarida amb unes cullerades de brou o d'aigua, s'escampa per damunt del bull de la paella, i es deixa coure tot fins que les anguiles estiguen cuites El brou deu haver quedat reduit a una pura salsa no aigualosa Pot servir-se en cassoletes planes, d'obra, individuals
(L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets; i no cal dir, amb llagostins)
Prendrem una peca de lluc sense el cap i, després de net, l'adobarem amb sal i suc de llimo. El posarem al forn amb oli i vi blanc, una fulla de llorer i un ramet de timó, i damunt li posarem unes rodanxes de llima. Passada mitja hora o tres quarts, el traurem del forn, li llevarem les rodanxes de llima i el guarnirem amb tires d'anxoves i olives sense pinyol
Netes les sardines, sense cap ni espina, les fregirem amb l'oli ben calent i les arrenglerarem en una plàtera. En una cassola amb oli sofregirem una ceba picolada, i quan vegem que pren color daurat, afegirem un parell de cullerades de farina i, tot seguit de sofregir la farina, li abocarem un gotet de vi i un gotet d'aigua, un poc de sal, un ramet d'herbes fines aromàtiques i un polsim de pebre-blanc; ho deixarem coure, després ho passarem per la batedora i ho tornarem a la cassola; afegirem un grapat de tàperes i una cullerada de julivert picat. Aquesta salsa la presentarem en una salsera i les sardines en la plàtera acompanyades de crostons de pa fregit.
Les sardines hauran de ser de mida mitjana per poder llevar-los el cap, la cua i l'espina.
Després de netes les sardines, sense cap ni cua, els traurem l'espina i en el seu lloc posarem un polsim sal, pebre-negre molt i bicarbonat; les tancarem dónant-los la forma primitiva i les ficarem a remulla amb llet; després, les passarem per farina i les fregirem amb l'oli ben calent.
Després de netes les sardines, sense cap ni espina, les ruixarem amb suc de llimó i les passarem per farina per fregir-les. En una cassola amb oli, sofregirem ceba picada, un all, tomaca i pimentó verd també picat molt fi i, en estar sofregits, els afegirem una culleradeta de pebre-roig. Col.locarem les sardines en una plàtera refractària i repartirem el sofregit per damunt de cadascuna; escamparem un poc de formatge ratllat i ho posarem al forn per gratinar-ho Per servir-les a taula, col.locarem al voltant rodanxes de llima i julivert picat.
En una paella, de ser possible fonda, es frigen les sardines, o les bogues, amb prou oli. Quan comencen a daurar-se es trauen de la paella, i en el mateix oli es posa tomaca ben madura i picada, i la mateixa quantitat de ceba tallada a trossets. Quar comence a espessir-se el sofregit, li afegirem uns alls, la sal necessària i el peix. Ben tapat es deixa coure durant vint minuts.
Després de ben net, l'adobarem amb suc de llimd i sal, el pintarem amb oli ja fregit i el passarem per damunt de pa ratllat. El torrarem damunt d'unes graelles a foc suau. En una tasseta posarem suc de llimó, oli i vi de Xerés, i amb una cullera ruixarem sovint el peix i el girarem amb molta cura per tal que quede daurat per ambdues bandes i ben cuit per dins. A l'hora de servir-lo el ruixarem amb mantega de vaca i suc de llimd. Com guarniment podem posar creïlles fregides en forma de palletes, rodanxes d'ou dur, tàperes, endívia o lletuga tallada molt fina.
Peix blanc de mar, és a dir, déntol, orada, llobarro, mero, llisa, etc. Farem un llit de sal en una llanda, col.locarem damunt el peix net i sencer i el cobrirem de sal, pitjant-la pels costats i pel llom del peix. Ho ficarem al forn; quan la capa de sal es clivelle o bade, ja ho podem traure, despullant-lo de la crosta de sal.
Prendrem tonyina fresca i la tallarem en forma de daus prou grandets; els adobarem amb sal i, passant-los per farina, els fregirem amb oli ben calent. En una cassola amb oli sofregirem bajoquetes, carlotes, naps, cebetes, tot picolat, i els afegirem una rameta de farigola i una fulla de llorer. En estar sofregit, diluirem una cullerada de farina i, tot seguit, un gotet de vi blanc, un poc de salsa de tomaca, julivert picat, sal i nou moscada; ho remenarem bé i ho posarem damunt la tonyina, taparem la cassola i ho deixarem coure. En passar un quart d'hora, afegirem unes creilletes i ficarem la cassola al forn fins que tot estiga cuit.
Tres llagostes de mig quilo cadascuna, una tassa gran de brou de peix barrejat, un gotet de vi o una copeta de conyac, una ceba, pebre-blanc, llorer timó (frígola), un quart de litre de llet, 70 a 80 gr. de mantega de vaca, un pessiguet de mostassa, farina, tres rovells d'ou, una tassa gran de nata, suc de llimo, formatge ratllat i pa ratllat.
El vi i el brou de peix els farem bullir per reduir-los a la meitat. Bullirem la llet amb la ceba trossejada, el pebre, el llorer, el timo i un polsim de sal. En alcar el bull, es lleva del foc i es deixa en repos cosa de mitja hora.
La closca de les llagostes cal que l'obrim pel mig tot al llarg, procurant no fer-la malbé. La molla que en traurem la farem a trossos no menuts i la sofregirem a foc suau amb la meitat de la mantega; la resta de la mantega la farem servir per a sofregir un poc la farina en una cassola; i després, afegirem la llet colant-la a poc a poc, el conyac i també el brou amb el vi. Ho farem coure amb foc molt baix sense deixar de remenar durant un parell de minuts. Fora del foc, deixarem que es refrede per afegir els rovells dels ous batuts, la nata líquida i els ous de la llagosta. Ho adobarem amb sal, pebre i suc de llima. La closca de les llagostes la cobrirem un poc amb part de la salsa, i la resta d'aquesta la barrejarem amb la molla per reomplir-les. Afegirem per damunt de tot un poc de salsa, el formatge ratllat i el pa també ratllat. Ho ficarem al forn per gratinar-ho. Servirem la llagosta guarnida amb verdures fresques ben trossejades.
Per a 6 calamars mitjans (d'uns 60 a 70 gr. cadascu), 300 gr. de xixina de magre de porc, 2 ous durs, una ceba no gran, uns 200 gr. d'oli, una cullerada ben plena de farina, un ramet de julivert, un platet de farina per a arrebossar els calamars, un litre d'aigua i un gotet de vi blanc sec. Ben nets --conservarem les bosses de tinta--i rentats, farcirem les bosses amb la pasta seguent magre, les altres parts comestibles del calamar i els ous durs, tot molt picat i mesclat i pastat. No reblirem les bosses massa perquè s'encolliran durant la cocció, tancant-les per dalt amb un bastonet de fusta o cosint-les amb fil no prim. En l'oli ben calent d'una paella al foc, anirem sofregint els calamars, prèviament rebolcats en farina, i els passarem a una cassola, remenejant sense parar uns quatre minuts; després hi abocarem el vi i l'aigua. Taparem la cassola i a foc fluix no deixarem coure més d'una hora. Quan tot ja siga quasi cuit, tastarem la salsa i tirarem la sal que pensem convenient, i la tinta (optativa), movent de tant en tant la cassola per a que tot es mescle bé i no s'apegue. Descosirem els calamars i els servirem amb la seua salsa. De manera semblant, poden cuinar-se uns calamars de pareguda grandària, farcint-los amb una xixina diferent. Ben picolada i pastat el seguent conjunt (les aletes i cames dels calamars, julivert, all, pebre-negre en pols, un cinquanta grams de pernil, un poc de nou moscada, un ou cru i un pessic discret de sal i un grapat de pa dur ratllat), reblirem les bosses dels calamars sense farcir-les massa; les rebolcarem en ou i farina, fregint-les en paella i oli brusent, passant-les a una cassola i cobrint-les d'aigua, per coure-les a foc fluix. Amb el sobrant del farciment, fregint-lo en l'oli dels calamars i afegint-hi una culleradeta de farina i un poquet d'aigua, si fora necessari, farem una salsa, que després escamparem ben calenta per damunt dels calamars ja cuits, abans de servir-los.
En una cassola d'obra posarem al foc aigua, vinagre, alls mig partits, oli, julivert i una fulla de llorer. Podem incorporar un polsim de pebre-roig, (optatiu). Posarem la cassola al foc i, quan bullga, ficarem les sardines fresques, crues o bé ja fregides prèviament--arrebossades, o no, en farina--, i seguirà la cocció fins el punt just. També podem fer l'escabetx amb tallades de tonyina fresca, bonitol, melva i altres peixos.
lgualment es valida aquesta fórmula per a carns, principalment perdiu, colomi, pollastre, remullant-los abans en un bany de vinagre, sobretot la perdiu, que perdrà el ferum o forum seu caracter{stic, mantenint-la en vinagre unes tres hores.
Per a un quilo de boga fresca i mitjana (gènere "Box boops"), oli, sal, 200 gr. de pimentons i un quilo de tomaques madures. Ben neta d'escates i ventre, rentada i ruixada de sal, la fregirem en oli abundos i molt calent. Quan siguen ben daurades, les en traurem, posant-les en un plat.
En la mateixa paella i oli fregirem els pimentons a trossos i els traurem també. Finalment fregirem la tomaca bèn tallada i, quan siga cuita i sucosa, incorporarem les bogues i el pimento i deixarem que es mescle el conjunt i es coga un poc mes
GUISATS
OLLA DE MAGRE AL VI I LA CLEMENTINA
La formula és originària d'un punt entranyable de la nostra geografia de gran tradicio gastronomica: Castelló de la Plana.
En un perol capaç i que cloga molt bé, es posa, tot cru, un bon raig d'oli, tres quarts de quilo de xulles de porc i un altre tant de magre també de porc, en péntols grossos; tres o quatre cebes tallades en quart, cinc o sis creïlles mitjanes i senceres; els alls solts i sense pelar de dues cabecetes, i unes tomaques no grans, madures, sense pelar, però` punxades. Entremesclant-los amb aquests ingredients s'hauran afegit trossos de les pells de tres taronges clementines i unes rametes de timo. Finalment, es deu cobrir totalment el conjunt amb vi roig.
L'olla, ben tapada, es posa al foc; un focgens viu, perquè la cocció deu fer-se sense pressa, a pleret. Els foguers de carbó eren ideals per a aquestes coccions parsimoniosament substancioses. Es vigilaran el foc i l'olla, destapant aquesta i removent tot el cuinat suaument, per tal d'evitar que s'apegue i se socarre per la part inferior.
300 g. de fesols blancs, tres quarts de quilo de cansalada salada, quatre alls; un manollet d'api i un altre d'herbes aromàtiques, una culleradeta de sucre i dues de mostassa i pebre-negre. Un quart de quilo de llonganisses, i un pollastre, o conill o ànec.
Els fesols, els posarem a remulla des del dia abans, i després de ben rentats es fiquen en una cassola gran amb tots els ingredients esmentats, excepte les llonganisses i el pollastre o conill o dnec. La cassola al foc de forn de mitjana temperatura, deixarem que vaja coent-se tot lentament durant una hora, procurant que el brou (caldo) cobresca sempre els fesols. Afegirem la carn trossejada i en traurem la cansalada, que trossejarem també en companyia de les llonganisses; escampat tot per damunt dels fesols, ho deixarem coure fins que estarà en saó i reduit el brou.
300 gr. de cigrons i la mateixa quantitat de fesols, penques de bleda, penques d'api i cansalada de pernil salada, 100 gr. de botifarra i 15O gr. de xoriço, mig quilo de carn de garreta o de faldeta, 300 gr. de creïlles, una tassa d'oli, dues cullerades de pebre-roig, una cabeca d'alls, sal, pebre, un os de pernil i un parell de vitets, i una ceba gran.
Els cigrons i els fesols els tindrem a remulla des del dia abans i, l'endemà, de primer, netejarem les penques de les bledes i de l'api i les tallarem a trossos, els quals deixarem després a remulla. En un perol d'obra posarem a bullir un litre i mig d'aigua, i posarem les penques de bleda, els cigrons, els alls, la ceba sencera, la cansalada i l'os de pernil.
Es deixa coure tot a foc suau. Afegirem desprésles penques d'api escaldades i la carn. Els fesols els courem a banda, afegint-los aigua freda a mitjan bullir.
En estar els cigrons cuits, afegirem els fesols, també cuits, i un poquet d'oli, el pebre, la sal i els vitets. Traurem la ceba i els alls del perol i els ofegarem amb la resta de l'oli, amb el pebre-roig (que no es creme), i després ho passarem per un colador o passapurés i ho ficarem en l'olla, afegint llavors el xorico, la botifarra i les creïlles; ho deixarem coure fins que estiga en el seu punt.
Per tractar-se d'un plat de Sogorb, molt popular a la comarca segorbina, donem a continuació aquest arros en paella que porta el nom aragonés de empedrado o empedrao. Es menjava, tradicionalment per a sopar, en les famílies llauradores on els homens anaven als camps per tot el dia.
125 gr. de bacallà estellat o esmicolat i no rentat; 250 gr. de tomaca picada; deu o dotze alls tendres (i si no n'és el temps, cinc o sis secs); uns 200 gr. de conillets (collejas) ben rentats i tallats. Tot aco se sofrig en una paella amb 200 gr. d'oli. En un perol amb un litre d'aigua s'hauran bullit prèviament uns 150 gr. de fesols rojos. Amb el sofregit s'incorpora l'arròs--uns 400 gr.--la culleradeta de pebre-roig i tot seguit s'aboquen els fesols i el brou del perol. Es tasta de sal i es deixa que bullga tot a foc viu uns deu minuts, i després, disminuint el foc, uns minuts més fins que el gra quede cuit i eixut.
Molt típica de la comarca de Sogorb. Mig quilo de pota, cua i cansalada de porc; fesols blancs remullats de la nit abans, uns 250 gr. Mig quilo de creïlles; botifarres de ceba i d'arròs; safrà i 200 gr. de cardets.
En un perol d'obra, es posa a coure en aigua, a foc molt moderat, el porc, els fesols i els cardets; quan tot açò és cuit, se li incorpora la sal a gust, es rectifica d'aigua i se li posen les creïlles i les botifarres. La cocció lenta d'aquest cuinat--tot el matí, recomanen els de Sogorb--contribuirà a entendrir suaument els sólids i espessir el brou.
VERDURES
6 carxofes grans o 8 mitjanes, pelades, colpejades i tallades a quarts. El suc d'una llima, quatre cullerades grans d'oli, un gotet d'aigua, 4 alls pelats i ben tallats; un manollet de julivert picat, i un poc de pebre-negre en pols, al gust. Una bona cullerada de pa ratllat. Sal.
Escampats els quarts de carxofa en la cassola amb l'oli, la sal, el gotet d'aigua, els alls, el julivert, el suc de llima i el pebre-negre ruixat per damunt de tot, es posa al foc i es tapa. Quan la cocció és ja avancada, s'escampa el pa i s'acaba de coure. Han de quedar-se sucoses; pert tant, poden rectificar-se d'aigua
4 pimentons rojos grossos, 1/4 de magre picolat, 1/4 de tomaca madura, 2 cebes, arròs. Picolarem la ceba i la tomaca, la posarem al foc en una paella amb oli i orenga, aix com una cullerada de sucre a fi de llevar-li l'agror a la tomaca; sal, al gust. Quan todo estarà mig sofregit, li afegirem el magre picolat i, abans que siga absorbida l'aigua, que haura amollat la ceba, hi posarem l'arròs. La mida d'arròs és dues cullerades soperes per cada pimento. En estar tot mig cuit, farcirem els pimentons de manera que per la part de dat queden 2 cm. per omplir. Previament, haurem tallat els pimentons pel peçò i els haurem llevat el cor i les llavors o pepites, rentant-los amb aigua i deixant-los escorrer. Una vegada farcits, els taparem amb la coroneta del peco i la subjectarem amb un furgadents. Ficats en una cassola d'obra, es couran al forn uns 3/4 d'bora.
1 quilo de tomaca madura, 200 gr. de tonyina, 50 gr. de pinyons, 100 gr. de pimentons verds o rojos, 1 dl. d'oli.
Rentarem la tonyina en aigua. En una paella fregirem els pimentons trossejats. S'hi afegeixen els pinyons i es rebaixa el foc per evitar que es cremen i, llavors, s'hi aboca la tonyina esmenussada, dónant-li una volta. En el mateix oli es fregirà la tomaca picada, a foc suau, de forma que es consumesca el suc i l'oli quede al damunt. En aquest punt, hi posarem una culleradeta de sucre per tal de llevar-ne l'agror, i s'ajunta la tomaca amb el sofregit del pimento i la tonyina, tastant-ho de sal. S'aboca tot en una cassola d'obra.
Quatre albergines grosses o sis mitjanes. Les pelarem, i les tallarem en trossos gran; les passarem per farina i els pegarem després uns colps erquè amollen part d'eixa farina, les sofregirem en una paella amb un quart de litre d'oli, i les anirem girant amb una cullera de fusta, per daurar-les per totes bandes. Després les passarem--sense oli--a una cassola fonda d'obra. En el mateix oli de la paella sofregirem dos alls pelats i trossejats i una ceba picolada; quan la ceba transparente, hi afegirem la tomaca (uns 250 gr. i molt tallada) i, abans de fregir-se massa, un gotet de vi blanc sec i un poquet d'aigua, i ho abocarem tot a la cassola, que posarem al foc; li tirarem la sal al gust i una pastilla de caldo concentrat industrial. Deu bullir uns 20 ó 30 minuts. Si calguera, hi afegirem un poc d'aigua. Per evitar que s'apeguen les del fons, a causa de la farina, anirem removent-les amb una cullera de fusta cada pocs minuts fins que les apartem del foc.
Tallats els espinacs, els farem que s'escalden en un poc d'aigua bullint i, després d'escorreguts, els ficarem en una cassola amb oli, un parell d'alls, un grapat de panses i un grapat de pinyons. Amb l'espàtula els farem pegar unes poques voltes i els afegirem unes cullerades de pasta de tomaca, un fulla de llorer i un poc de nou moscada. Ben tapada la cassola, bo deixarem coure uns minuts i bo servirem en una plàtera amb crostons de pa fregit. .
